COCINANDO CON MAMI. Arroz Negro.

ARROZ NEGRO

Seguro que en cada zona el arroz negro se cocina de una manera y se ponen ingredientes similares a los que yo pongo, pero como todo..., la cocina es a cuestión de gustos.

Este arroz con una buena base de caldo o fumet, está bueno con cualquier tipo de calamar, gamba, choco, pescado....., pues yo lo he comido con todas esas cosas, pero en casa nos gusta con calamar volador y gambitas peladas y sobre todo al peque de la casa, que éste es uno de sus platos preferidos.

 Un error muy común es cocer el arroz con agua porque el grano de arroz absorbe el sabor de lo que le incorpores. Si a una paella con los mejores ingredientes le pones agua no saldrá mal, pero si le pones un buen caldo de pescado saldrá muchísimo más rica.

El fumet se utiliza para recetas que requieren de caldos de pescado, para cremas de marisco o similares, salsas, etc...

Aunque parezca que es una receta complicada, es todo lo contrario, es bastante sencilla.

Al lío....

Ingredientes:

1. Arroz, 2 tazas pequeñas por persona
2. Tinta de calamar, 2/3 sobres dependiendo de los comensales que sean
3. Fumet o caldo de pescado
4. Pimentón de la Vera, una cucharadita pequeña
5. Calamar volador (1/2 kilo para 4 personas)
6. Gamba pelada pequeña un puñadito
7. Tomate natural para rallar, yo he utilizado uno de Tomates Paso Doble
8. Aceite de oliva
9. Sal

Ingredientes para el fumet o caldo de pescado:

1. Una cebolla grande
2. Una zanahoria grande
3. Una hoja de laurel
4. Huesos de rape, merluza o morralla, unos 700gr de espinas y cabezas.

Elaboración del fumet:

Poner a cocer en 3 litros de agua la cebolla y la zanahoria partidas por la mitad, la hoja de laurel y las cabezas y espinas de pescado que tengamos limpias. Se podría añadir también apio y puerro, pero para esta receta, esos sabores son un poco fuertes para mi gusto y prefiero prescindir de ellos. 

Cuando empiece a hervir, añadimos un poco de agua fría y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Al terminar estará listo nuestro fumet y sólo nos quedará colar el caldo.

Esto lo podéis hacer un rato antes, y así lo tenéis recién hecho y además si lo ponéis muy caliente en la paella, ganaréis tiempo, pues enseguida volverá a hervir.

Podéis congelar el caldo restante una vez se enfríe y así utilizarlo en otras ocasiones.

Elaboración:

Limpiar y cortar en trocitos medianos el calamar y reservar. Rallar un tomate y reservar (como os digo, yo he utilizado uno grandote de Tomates Paso Doble, que son muy jugosos y para rallar son estupendos por la cantidad de carne y el sabor tan increíble que tienen). 

Poner la paella a fuego fuerte con un buen puñado de sal y en un minuto, añadir el aceite (esto es un truquillo de familia para que no se pegue la paella) formando una pequeña base en el centro de la paella y antes de que esté muy caliente, añadir el calamar y un buen puñado de gambitas peladas, yo gasto de las congeladas que son muy cómodas, solo hay que dejarlas que se descongelen y suelten el agua que tienen y listas para usar.

Damos vueltas para que se haga bien el calamar y la gambita y en un par de minutos añadimos la cucharida de pimentón de la vera, removemos rápido para que no se queme y a continuación echamos el tomate triturado. Dejar unos minutos que se haga un poco el tomate y entonces se pone la tinta de calamar, que viene el pequeños sobrecitos. Os recomiendo usar unos guantes tipo látex cuando echéis la tinta porque mancha bastante los dedos. Se remueve todo junto para que se impregne todo bien y poco a poco vamos echando el fumet; para que tengáis una idea aproximada del caldo que corresponde poner en esta receta, deciros que siempre se pone el doble de caldo que de arroz, es decir, que si hemos puesto 4 tazas de arroz necesitaremos 8 de caldo. Un consejo que os doy al respecto es que siempre guardéis una tacita más de caldo, porque aveces podemos necesitar añadir según si hay mucho o poco arroz o según la fuerza del fuego.

Un vez el caldo empiece a hervir, en 2 minutos añadimos el arroz y bajamos el fuego a fuego medio y rectificamos de sal si es necesario. 

El arroz tarda unos 20 minutos en hacerse, pero el arroz de marisco se hace un poco antes, por lo que hay que ir controlandolo. Si vemos que se seca demasiado, podemos añadirle un poco de caldo, si vemos que nos hemos pasado con el caldo, le podemos subir un poco el fuego para que consuma el caldo más rápido, pero con cuidado de que no se nos pegue el arroz y hay que acordarse de volver a bajar el fuego de nuevo.

Cuando ya no quede caldo o esté apunto de ser absorbido por el arroz, probarlo, por si necesitase unos minutos más de cocción y en ese caso, os recomiendo que lo tapéis, pues así con su propio calor termina de hacerse el arroz.

Y así de sencillito, en apenas 35-40 minutos, tenéis vuestro arroz negro listo para comer! Aquí lo acompañamos con allioli, ummmm! jeje Bon Profit!

Loli